Dans l’équipe, on commençait à avoir un p’tit creux, alors pour le goûter, on est partis à la rencontre du chef Florent Ladeyn dans ses cuisines à l’Auberge du Vert Mont. Il nous a appris la recette d’un dessert emblématique : la tarte au sucre aka la tarte au chuque dans le Nord. Allez, commence à préchauffer le four, je t’explique tout juste ici. 👇
D’où vient la tarte au chuque ?
Bon, vous avez une pâte ? Vous avez du chuc’ ? Alors, avec la pâte, vous faites une tarte et vous mettez du chuc’ dessus.
Plus sérieusement, la tarte au sucre c’est un peu plus complexe que ça, enfin, surtout son origine. Pour beaucoup de personnes, c’est un peu une madeleine de Proust, c’est un bon souvenir d’enfance et pas mal de pauses goûter.
Il est difficile de retracer son histoire, même s’il existe quelques légendes.
La plus connue est celle du “blocus continental” imposé par Napoléon. Allez, si je prends ma machine à remonter le temps, ça nous ramène avant le début du XIXe siècle. À cette période, l’approvisionnement en sucre venait des Antilles. Sauf qu’à ce moment-là, comme je te le disais plus tôt, Napoléon impose un blocus continental contre l’Angleterre, ce qui interdit aux pays sous son influence d’importer du sucre venant des colonies britanniques.
Il a donc fallu trouver un moyen local de s’en procurer, et c’est là qu’intervient la betterave. Eh oui, elle contient le même sucre que la canne, mais en plus petite quantité. Napoléon y voit un intérêt et demande aux industriels de se pencher sur le sujet. Ils apprennent à l’extraire et lancent des cultures à grande échelle. Le sucre devient abordable pour les habitants qui commencent à l’utiliser dans leurs recettes, ce qui a fini par donner… La tarte au sucre !
Florent Ladeyn, un chef ancré dans le terroir des Flandres
Maintenant qu’on a planté le décor, tu te demandes peut-être pourquoi on a choisi d’avoir la recette de Florent Ladeyn et en vrai, c’est une super question.
La raison, c’est que Florent Ladeyn, c’est un chef qui s’inspire énormément du terroir flamand et du Nord de façon générale, c’est vraiment sa signature. Comme la tarte au sucre est une recette emblématique de la région et de la Belgique, la boucle était donc bouclée. 🙂
Si jamais tu ne connais pas son parcours, il a découvert la cuisine à l’Auberge du Vert Mont, tenue par ses parents à l’époque et dont il prendra les rênes en 2007. L’Auberge du Vert Mont recevra même une étoile Michelin en 2014.
En 2013, il avait aussi participé à la saison 4 de l’émission Top Chef sur M6 et il est allé jusqu’en finale. 🏆
Et si tu ne le connaissais pas, tu avais peut-être déjà entendu parler de ses autres restos : le Bloempot (gastronomique) ou le Bierbuik-Bloemeke (estaminet/bar).
La fameuse recette de la tarte au chuque
Bon, je pense que le four est prêt là, nan ? Allez, sors ton tablier, on passe à la recette !
D’abord, niveau ingrédients, pour la pâte à brioche, il te faudra :
- 500g de farine
- 10g de sel
- 60g de sucre
- 20g de levure boulangère
- 5 œufs
- 250g de beurre doux, ramolli
- 1c. à soupe de lait
Et pour cette recette, il y aura un ingrédient secret ou presque : l’endive ! Pourquoi l’endive ? Tout simplement pour faire un clin d’œil à l’événement Des chicons nous pour nos nichons. C’est une soirée solidaire où tous les bénéfices seront reversés à la lutte contre le cancer du sein. L’événement est pensé comme un grand foodcourt où des chefs de la région vont se réunir, avec une carte blanche autour d’un légume qu’on cultive pas mal dans le coin : l’endive.
Maintenant, place à la recette :
🔷 La brioche
- Faire tiédir 5 c. à soupe de lait et y mélanger 20 g de levure boulangère
- Mélanger 500 g de farine + 10 g de sel + 60 g de sucre
- Verser le lait et ajouter 5 œufs
- Mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Incorporer 250 g de beurre mou
- Laisser pousser 1h à 1h30 (la pâte doit être bien gonflée)
- Dégazer le pâton et former des boules (« bouler »)
- Écraser les boules sur une plaque de cuisson
- Laisser reposer 30 min sous un torchon
🔷 Garniture
- Mélanger 100 g de beurre pommade + 150 g de vergeoise
- Faire des trous profonds avec les doigts dans la pâte
- Remplir généreusement les trous avec le mélange beurre/sucre
- Dorer avec 3 jaunes d’œufs battus
- Verser 40 g de crème liquide dans les trous pour la gourmandise
🔷 Cuisson et le petit twist
– Cuire 10 min à 160 °C (chaleur statique, sans ventilation)
-Couper 1 endive finement dans la longueur
– Confire l’endive à la poêle avec 50 g de vergeoise jusqu’à cristallisation
– Sortir la tarte, ajouter un filet de crème et un peu de vergeoise
– Enfourner à nouveau pour 10 min à 160 °C
-Disposer les endives croustillantes dans les trous à la sortie du four
Et maintenant, il ne reste plus qu’à te régaler !
Infos pratiques :
- Si tu veux en savoir plus sur l’événement Des chicons pour nos nichons, ça se passe ici
- Pour en savoir plus ou réserver une table à l’Auberge du Vermont, clique ici
- Et si t’as encore un petit creux, tu peux jeter un oeil à nos autres recettes ici
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