À Lille, il y a l’une des meilleures pâtisseries du monde, c’est L’Ogre de Carrouselberg. Ils sont spécialisés dans la pâtisserie fine et sur leur carte, on retrouve le palet des dames : une p’tite gourmandise avec un insert abricot. C’est une tradition des Flandres qui fait office de madeleine de Proust pour beaucoup de tchio’ts du ch’Nord. Je te raconte tout juste ici. 🙂
Le palet des dames : une tradition sucrée des Flandres
On va commencer par le commencement. Le palet des dames, c’est un petit biscuit rond avec une fine couche de confit d’abricot, recouvert d’un glaçage parfumé au rhum.
C’est un peu difficile de connaître ses origines mais j’ai voulu connaître son histoire et pour ça, j’ai revêtu ma casquette d’enquêtrice !
La légende dit que le palet des dames aurait été inventé au 18e siècle donc hop on remonte le temps. À cette époque, un jardinier travaille dans le jardin du Palais Royal, à Paris. Et pour passer le temps, il regarde les dames de la haute société jouer au palet.
C’est alors qu’il a une idée de génie, il se dit que ça serait sympa de créer une pâtisserie qui s’inspire de cette scène. Il a donc inventé une gourmandise en forme de cercle, comme le palet et avec un glaçage, pour qu’il soit aussi brillant que les robes des dames. Tu comprends donc pourquoi ça s’appelle le palet des dames, ça fait plutôt sens.
Bon, après, ça reste une légende. On n’aura pas le fin mot de l’histoire. Mais ce qui est sûr, c’est que ces palets sont fabriqués dans les Flandres et c’est une grosse tradition même s’il se fait de + en + rare sur les étals des boulangers. Si tu viens du Nord, ça te rappelle sûrement tes souvenirs d’enfance : les sorties de l’école, les goûters chez papi et mamie, les repas de famille…
L’Ogre de Carrouselberg, à Lille, l’une des meilleures pâtisseries du monde
Derrière l’Ogre de Carrouselberg il y a Stéphanie et son conjoint, Matthieu. Matthieu est originaire du Nord et pour lui, le palet des dames, c’est un banger de son enfance :
“Les palets pour moi, c’est vraiment l’enfance. Comme pour beaucoup de gens je pense, ça me rappelle les vacances chez les grands-parents. C’est un biscuit qui a un peu disparu des stands des boulangeries, mais chez les trentenaires, quarantenaires, j’ai l’impression que ça fait remonter beaucoup de choses et beaucoup de lien avec la famille.”
Il l’a donc fait découvrir à Stéphanie qui confesse, “c’est mon petit péché mignon maintenant”.
Stéphanie est une pâtissière aguerrie, elle a déjà porté le tablier de la Maison Méert et Matthieu est un ancien graphiste. Cette pâtisserie, c’était un projet de couple, qui a vu le jour il y a 8 ans. Ils se sont spécialisés dans la pâtisserie fine et raffinée et c’est ensemble qu’ils ont découvert cet univers.
Stéphanie m’a raconté une jolie anecdote : “Au début de notre histoire, nos sorties du week-end c’était de faire le tour des pâtisseries et de goûter tout ce qui existait.”
Et en 2024, ils ont été récompensés avec le prix de la “Meilleure Pâtisserie à Explorer 2024” par le guide mondial, La Liste.
Dans leur pâtisserie du Vieux Lille, tu peux retrouver 7 pâtisseries fines, qui évoluent au fil des saisons.
Leur spécialité c’est les P’tits Pouchins : des choux à la crème à la fleur d’oranger. Mais il y a aussi, des fraisiers, des éclairs, des babas au rhum, desmonts-blanc… et le fameux palet des dames !
La recette du palet des dames par L’ogre de Carrouselberg, à Lille
Bon, il est maintenant temps de te filer la fameuse recette de Stéphanie et Matthieu (pour 12 palets de 10 cm de diamètre).
Les ingrédients
Pour l’insert abricot :
- 200 g de purée d’abricot
- 25 g de cassonade
- 1/2 c. à café de pectine (permet de gélifier)
Pour l’appareil du palet :
- 160 g de beurre pommade
- 200 g de sucre glace
- 200 g d’œufs (4 œufs environ)
- 215 g de farine (T45)
- 20 g de rhum ambré
Glaçage :
- 200 g sucre glace
- 20 g d’eau
- 8 g de rhum
Les p’tits tips
Avant de commencer je vais te donner des petits conseils.
Matthieu et Stéphanie utilisent un robot pâtissier, mais si tu n’en as pas, c’est ok. Tu peux complètement utiliser tes p’tits bras.
Et si tu n’as pas la motiv’ de faire l’insert abricot, pas de galère, Stéphanie te donne son conseil : “tu peux remplacer par de la confiture d’abricot. Ça sera juste un peu plus sucré.”
Et aussi, le traditionnel est à l’abricot. Mais tu peux faire des variantes. Par exemple, tu peux en retrouver à la framboise, au chocolat, au citron yuzu… chez L’Ogre de Carrousselberg.
Étape 1 : la préparation de l’insert abricot
- Mettre la purée à chauffer, à feu doux, jusqu’à ce que ce soit un peu fumant, tout en fouettant pour pas que ça accroche.
- Mélanger la pectine et la cassonade en amont.
- Mettre le feu au minimum et ajouter le mélange pectine / cassonade à la purée. Fouetter le tout pendant 30 secondes.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Préparation de l’appareil du palet des dames
- Fouetter le beurre.
- Ajouter le sucre glace et mélanger. Il faut obtenir un mélange homogène.
- Continuer de mélanger tout en incorporant les œufs et la farine, en alternant l’un et l’autre. (tu mets un peu d’œufs, puis un peu de farine et ainsi de suite).
- Tout en continuant de mélanger, ajouter le rhum.
- La pâte est prête, une fois que le mélange est brillant et homogène.
Étape 3 : l’assemblage
- Utiliser une poche à douille (ou alors, utilise un sac, et fais un petit trou au bout).
- Mettre l’appareil à palet dans une poche.
- Faire une spirale dans les cercles en essayant de garder la même pression tout du long. Mais si tu n’arrives pas à faire l’escargot, pas de galère, tu peux l’étaler à la cuillère car ça va se lisser tout seul pendant la cuisson.
- Une fois que c’est poché, taper la plaque pour évacuer les bulles d’air et pour lisser l’appareil.
- Mettre l’insert abricot dans la poche à douille. Faire une spirale au-dessus de l’appareil. N’hésite pas à être généreux pour bien sentir le goût de l’abricot.
- Ensuite, recouvrir avec une deuxième couche d’appareil en refaisant une spirale. Pas besoin d’aller jusqu’aux bords, le but c’est de recouvrir l’insert.
- Ça part au four, 200° pendant environ 15 minutes. Et pas de panique, s’ils gonflent pendant la cuisson, c’est normal, ça retombera à la sortie.
- Attendre qu’ils refroidissent pour les démouler.
Étape 4 : le glaçage
- Pendant que les palets refroidissent, verser sur le sucre glace l’eau et le rhum.
- Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant, légèrement coulant. Rajouter de l’eau si nécessaire.
- Appliquer généreusement le glaçage sur le palet afin de bien le répartir sur toute la surface du biscuit, lisser le tout avec une palette en enlevant l’excédent, et finir en raclant les bords.
Et voilà, bravo champion, c’est prêt. Et si tu n’as pas la déter, le temps, ou que sais-je, tu peux retrouver les palets des dames à la pâtisserie du Carrousselberg. Je te mets les infos pratiques juste en dessous. Bon app’ !
Infos pratiques :
- Mercredi, jeudi et vendredi: 10h-18:30
Samedi : 9h30-18h30
Dimanche : 9h30–13h
Lundi et mardi : fermé - Plus d’infos juste ici
- L’Ogre de Carrouselberg, 17 rue des Vieux Murs, Lille
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