Voilà une nouvelle qui devrait faire plaisir à l’apprenti pizzaiolo qui sommeille en toi. Le bien connu groupe de cuisine italienne Big Mamma (La Bellezza à Lille) vient de divulguer sa fameuse recette de pâte à pizza napolitaine. Bon, je ne suis pas allé vérifier dans leurs cuisines si c’était bien ça, mais voilà les infos qu’ils ont données.
Recette de la pâte à pizza napolitaine façon Big Mamma
Préparation pour deux personnes :
- Temps de préparation : 25 minutes,
- Levage : 8 heures.
Ingrédients :
- 5 grammes de levure fraiche,
- 250 grammes de farine, de préférence italienne de type 00 ou de type 45,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (Un point qui devrait surement faire débat d’ailleurs, car j’ai toujours entendu qu’il n’y avait pas forcément d’huile d’olive dans la pâte à pizza napolitaine, mais soit),
- 3 cuillère à café de sel fin.
Préparation :
- Diluer la levure dans 15cl d’eau tiède. Ajouter la moitié de la farine tamisée et pétrir à la main 10 minutes, sans faire de grumeaux, en mélangeant doucement le liquide et la farine et en malaxant bien la pâte. Incorporer la farine restante, l’huile d’olive et le sel.
- Continuer à pétrir la pâte à la main pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et se détache du plan de travail.
- Placer la pâte dans un saladier, recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 2 heures, dans un pièce tempérée (Environ 24°C).
- Fariner une plaque à bords allant au four. Séparer la pâte en 4, puis déposer les pâtons sur la plaque.
- Recouvrir d’un torchon ou d’un couvercle sans toucher la pâte et laisser lever pendant 6 heures, dans une pièce tempérée. Cette pâte se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Comment étaler la pâte :
La pizza napolitaine, c’est tout un art. Il faut commencer par recouvrir le plan de travail (En marbre de préférence pour maintenir la bonne température à 20°C) avec de la farine. Poser ensuite le pâton et commencer par étaler à la main de façon à obtenir une pâte de diamètre de 30cm.
Et c’est là que les choses se corsent : faire sauter la pâte dans ses mains. Contrairement à ce que vous pensez, pour préparer une pizza, pas d’envolée de pâte dans les airs, même si cela semble bien plus cool. Le geste se fait à même le plan de travail : circulaire en faisant tourner la pâte sur elle-même ou, en la soulevant à répétition avec la main gauche et en la tenant avec la droite. Ces gestes permettent d’étendre la pâte de manière uniforme.
Reposer ensuite la pâte sur le plan de travail et commencer à la pousser du centre vers les bords avec les doigts afin de transférer l’air sur les côtés et obtenir des bords gonflés et légers à la cuisson. C’est bien ça la signature de la pizza napolitaine, de gros bords hyper généreux, de 2 centimètres environ, gonflés sous les 430°C du four à bois (Ou 250°C thermostat 8/9 pendant 10 à 12 minutes sur une pierre à pizza en four normal). « On n’égalera sûrement jamais les talents de nos pizzaioli napolitains mais on pourra au moins faire semblant ! »
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